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    “舌底鸣泉”话“生津”

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    对于茶叶来说,追求品饮时的“回甘生津”,实际上就是茶汤入口后带给人的甜而不腻、畅润心田的美妙体验。

    何为生津?

    生津指的是口腔中分泌出唾液。品饮茶汤后生津,不但能舒顺喉韵,滋润口腔,营养生命,更能提供品茗的精神意境。生津产生的部位包含三处:两颊、舌面、舌底。生津的最高境界当属舌底鸣泉,也就是舌出泉水的感觉。

    生津的原因

    主要是因为茶叶中含有维生素、茶多酚、咖啡碱、茶多糖、氨基酸以及有机酸等有效成分,而生津就是这些物质共同作用的结果。其中,维生素、茶多糖、有机酸促进唾液的分泌;茶多酚、茶多糖、氨基酸与唾液发生反应,从而滋润口腔,产生清凉感觉。

    如果说回甘是甜而不腻、甜中带韵的话,那么生津就是甜中带润。这种感觉来自于茶汤经过上述人体部位时,茶叶内含的丰富物质有益刺激人体唾液的分泌,并产生化学反应。与此同时,这种生理上的反应也能让人产生心理上的积极影响,让人精神舒畅、神清气爽。

    人们常把回甘与生津联系在一起,但它们实际上是两个不同的概念,两种不同的感觉。回甘是苦涩后产生甘甜的感觉,而生津则是口腔中的不同部位分泌出细小的水泡。

    如何生津

    生津产生有以下两种物质的作用。

    一是有机酸作用。茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌,以产生“生津回甘”的感觉。有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。

    二是茶多酚作用。茶多酚除了苦味还具有特殊的涩味,在唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs),具有湿润、润滑作用,但茶多酚可以改变它们的性质,形成复合物,从而让口腔表皮感受到润滑消失,也就是涩味了。这种涩味和酸味一样可以促进唾液的流速,从而让我们有“生津”的感觉。

    但需要注意的是,有的茶有回甘却未必会生津,有生津却未必有回甘,也有的茶则两者具备。是否具备回甘生津,可以辅助我们识别一款茶的品质高低,但同时也需要综合考虑香气、汤色、滋味等因素。一般来说,优质茶不仅回甘好,生津的效果也自然好;劣质茶可能有回甘,但生津就不明显,涩感偏强。

    总而言之,回甘与生津并不完全一样,但又是相伴相生的。这里既有外在因素的影响,也有人体内在生理、甚至是心理暗示的相互作用。

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